河豚的诱惑

上海龙凤1314 shlf扬中“长顺河豚馆”周长顺独创的油炸河豚子。烹制河豚必须要用小磨豆油，才能吊出独特的香味来 河豚鲜肝 油炸河豚子

上海龙凤1314 shlf有两句俗话，一是“河豚不毒扬中人”，二是“村村有高手，户户烧河豚”，用来形容扬中人与河豚之间的奇妙渊源。当地人烹饪河豚的智慧来自长江水千百年来的哺育。东晋时期，时处入海口的扬中始有小沙露出水面，历经千年冲积形成江岛雏形。因这里江面宽阔，水流平缓，饵料丰富，自海上洄游而来的河豚，每年清明前后便会溯江而上，到这里繁衍生息。其实四面环江的扬中岛也颇似一条尾鳍宽大的肥鱼，冲着西面用力一扭，欲沿着长江逆流而上。

到扬中吃河豚，必定要去拜访当地的“河豚大师”蒋开合，这颇有几分拜山头的意思。

蒋开合从小在江边长大，儿时村中乡亲共同出江打鱼，收获的鱼虾由生产队统一售卖，卖剩的鱼大家平分。一斤河豚三毛四，在那个年代就是很奢侈的东西了，再加上烹饪不易，所以往往剩下许多。故而村子里家家户户几乎都懂得如何烧河豚。野生河豚的香味儿，又稠又浓，方圆两公里内都能闻到。

蒋开合的爷爷便算得上是村中颇有名气的烧河豚高手，他还记得那时候镇里的放映队来村里放电影时，都点名要尝尝老爷子的手艺。那股子河豚香真是在蒋开合脑子里扎了根了，到17岁高中毕业该分配单位时，他主动要求从待遇丰厚的水泥厂调到扬中饭店，拎起了锅勺，一烧就是30多年。2004年扬中首次举办河豚美食节时，他所烹饪的白汁河豚在江鲜烹饪比赛上拔得头筹，他也因此被评为首批特级河豚烹饪大师之一。

“扬中没有其他土特产，所以就把河豚作为名片，邀请客人过来这里品尝江鲜。2004年开始，每年3月16日到18日，我们这里都要办河豚节。政府搭台，给大家一个唱戏的机会。当然，扬中原来吃河豚就特别厉害，靠着长江，原汁原味。我们也去别的地方看过，包括江阴、靖江，做河豚的方法和我们都不一样。他们加太多辅料了，又是鸡汤又是什么的，河豚味都吃不出来了。另外，北方做鱼，都要勾芡，‘亮鱼亮芡’，也不如我们这样原汁原味的好，地道。”

什么才是地道的.做法呢？对于一名正宗的扬中厨子而言，秧草烧河豚，是比小葱拌豆腐还要顺理成章的真理，即使是春日正当时的鲜嫩竹笋或者茼蒿，也成了退而求其次的选择。秧草的学名叫南苜蓿，开黄花，原本是在田间成片种植作基肥用的，所以扬中人管它叫“秧草”。春天掐碧绿的嫩头来炒，身段比绿豆芽更纤细柔软，滋味亦不俗，上海人谓之“草头”，这也是本帮菜最推崇的时鲜春蔬。秧草的清新，更能衬出河豚的香腴。

“原材料很重要。”两杯白酒落肚，蒋开合聊天的兴头被勾起来，于是透露自己的烹饪秘诀，是使用了特制的小磨豆油，热油焙过，即使是养殖河豚，也可以吊出扑鼻的香味来。“烧河豚，油特别讲究，一定要用小磨榨的黄豆油，不管红烧还是白汤，做出来的河豚都最香，最好吃。再有一个，河豚肝要用热油熬了去毒，小磨豆油在锅里烧热了以后不起沫。我自己在乡下有作坊榨豆油，北京大董用的油，也是我供应的。”

河豚种类有百余种，国内所产的就多达三四十种，过去沿海一带以及鸭绿江、长江、钱塘江、珠江等众多江河中下游全年均可见踪迹。因而古代河豚有众多别名，如古籍上可见的鯸鲐、魺、鲀等，乡间俗名还有吹肚鱼、嗔鱼、气泡鱼、鸡泡鱼、腊头之类。长期研究中国饮食历史的王赛时先生在《中国古代河豚鱼考察》考证，宋人开始把这一类鱼统称为河豚。豚者，小猪也，是言其鲜美。如今在学术上，则把河豚作为鲀形目鲀科的总称。

河豚为什么会鲜美？它的蛋白质含量高达18%，比一般鱼类高出2%～3%。

蒋开合告诉我，当地有一句俗话，“鲢鱼的头，青鱼的尾，刀鱼的鼻子，河豚的嘴”，这说的是各种鱼类滋味最上乘的那一部分。其实，有一物比“河豚嘴”更不能错过，那就是河豚鱼白。它望之雪白柔软，食之香美腻滑，但其本名却有些令人羞于启口：雄性河豚的精囊。

河豚鱼白本身无毒，料理时只要留心摘去周围含毒的血丝与黏液，反复冲洗浸泡，就可入馔。可以烤着吃，或者下火锅中略微一涮，鱼白外层似有膜略微紧缩，包裹着入口即化的柔软内里。蒋开合用法国奶酪来形容它的口感，不过我更喜欢古人的妙喻：西施乳。明代才子徐渭的《河豚》一诗云：“万事随评品，诸鳞属并兼。惟应西子乳，臣妾百无盐。”

上海龙凤1314 shlf一鱼多吃很常见，但一鱼可成宴的，也属少有。那整条河豚来做中式的红烧、白煨，鲜腴香润的汤汁还可用来捞饭，一扫而光，绝不浪费；或者切一盘白里透红的日式刺身，也颇为滑韧爽口。河豚做汤，无需其他材料辅助调味，已经鲜美得叫人差点咬掉舌头。难怪日本江户时代三大俳句诗人之一的与谢芜村会写道：“恋人相遇/不相知之夜晚/我/喝了河豚汤。”一碗河豚汤竟能用来排解失恋的痛苦。河豚皮可以切成细丝，单独凉拌成菜，嚼起来松脆而有韧性。河豚鳍入酒，名曰鳍酒，是日式河豚宴上必备的佐餐酒。将烤焦的河豚鳍，闷入烫温的清酒中，不知是否有些原汤化原食的意思。后来去拜访扬中另一位河豚大师周长顺时，竟听说在他那里可以坐下来吃足整套河豚宴一共28款菜式。

上海龙凤1314 shlf扬中“河豚之乡”地位非虚，全国90%以上的河豚都从这里的水产品交易市场进行中转。一家“严记河豚”的老板告诉我，当地人吃河豚，首选来自北方沿海的菊黄鲀，学名菊黄东方鲀。而过去的长江野生河豚，属于暗纹东方鲀。现在人工养殖的暗纹东方鲀，肉质不如菊黄鲀细嫩，鱼皮上的刺也更长更硬，因此在市场上并不受欢迎。蒋开合说，他昨晚烧的就是菊黄豚，果然除了鱼皮软糯入味之外，皮上的密刺也相对细软且短。原因呢？“生长环境改变；种苗退化；水质改变；人工饵料不如鲜活饵料；原本需要4年才能长成一斤重的河豚，在水温控制下两年就能上市。”

上海龙凤1314 shlf在严老板的铺子里，我有幸看到了一尾野生的暗纹东方鲀，重约一斤七八两，约莫10年以上才能长成这般大小。那鱼肚白上那一抹鲜黄色，艳丽非常。老板说这鱼价值上万元，早已被人预定，就不知何人有此胆量“拼死一吃”了。用网兜捞出水面的河豚突然“吱吱”地叫了两声。我正诧异是否自己幻听，旁人连连笑道：“河豚叫，好运到，你们今天运气不错啊。”

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